昔から日本の保存食とされている梅干し。その梅干しにはクエン酸が含まれており、殺菌作用があります。他にも梅干しの効果としては、疲労回復やダイエットなど様々な効果があることでも知られています。
その梅干しが腐らないのは何故でしょうか……？梅干しがあらゆる保存食の中でも一番保存性に優れているのはわかりますが、なんと400年も前につくられた梅干しを保管している家もあると聞きますからびっくりです。だとしたら、梅干しは半永久的に腐らないと言っても過言ではありません。
この保存力の強さは、強い塩分と酸によるものである。梅干しをつくる際、梅の量によって食塩の量が違います。もしその量を間違えてしまうと、梅がカビてしまったりしてしまいます。それほど梅はデリケートなのです。
梅を漬け込んでカビが発生したり腐ってしまうと、その年はよくないことがおきると昔からいわれてきました。
さて梅干しの作り方なのですが、梅の重量のだいたい18～20%の食塩を足して漬け込みます。このとき梅の水分が吸い出され、食塩による強い塩気が入ることになります。そうすると、微生物が働かなくなるため腐らなくなるのです。
他にも梅の実に含まれているリンゴ酸やクエン酸、シュウ酸などの強い酸が微生物が増えるのを抑制し、梅干しを腐りにくくしているのです。
しかし現代はスーパーなどで売られている梅干しには、塩分カットとして食塩の量を減らした商品も多数でていますので長期保存をせず、賞味期限をきちんと確認をし早めに消費してしまったほうがいいかと思います。
そうおもうと、昔の梅干しの塩分はかなり多かったのだろうと思いました。